Volba zůstává na zákazníkovi

Přední výrobci balených baget a sendvičů uvádějí, že nejčastějším prodejním místem jsou čerpací stanice. Vadí jim však často vysoké marže, které při přetrvávající nižší koupěschopnosti zákazníky odrazují. Je to ale i touha kupujících po něčem novém, což mohou být právě bagety připravované přímo před jejich očima.

Pohledem praxe

Praktické zkušenosti personálu na pumpách a gastronomů usilujících o zdravější výživu si často protiřečí: "Nejlépe se prodávají hotové balené bagety takříkajíc o velké hmotnosti. Lidé, co je kupují, jsou vesměs profesionální řidiči a ti, co jsou denně za volantem. Konzumací hotových, balených baget a sendvičů nahrazují snídani či oběd. V každém případě dbáme na jejich čerstvost, stálost kvality a solidní výběr…", říká jedna z obsluhujících žen z OMV na odpočívce Mikulášov na D1.
Český zákazník se podle zkušeností z frekventovaných čerpaček přiklání k větším bagetám i velké náplni sendvičů. Zahraniční konzumenty, kterých přes léto není málo, oslovují naopak spíše menší výrobky s dražší a kvalitnější náplní a častěji kupují cereální pečivo a chlebové sendviče.

Které jsou nejoblíbenější?

Mezi nejprodávanější bagety od společnosti Crocodille patří kuřecí Golf, šunkový Eiffel, bageta Špíz, který je připravován na jehle, výtečný Labužník, Pálivé kuřecí stripsy, řecký Gyros, Tuňákový sendvič a Mexické kuře… Nejoblíbenější jsou ale náplně šunka - sýr, kuře a anglická slanina, tuňák s vejci či bagety s kuřecím masem - a to jak kuřecí obalované maso, tak přírodní. Potvrzují to i zkušenosti společnosti Hamé. K nejžádanějším patří jejich bageta s kuřecími řízečky a tatarskou omáčkou, dále Kuřecí špíz se slaninou, uzeninou, cibulkou a grilovanou paprikou nebo jarní sendvič lahodné kombinace míchaných vajíček, opečené slaniny a jarní cibulky. V prodejích stále převládají bagety 30 cm dlouhé a zcela naplněné. Obecně je ale zřetelný trend směrem k sendvičům či menším bagetám. Předností obou společností je, že pracují v uzavřeném řetězci: kromě vlastních pekáren a lahůdkářské výroby je zajištěn kompletní servis v podobě distribuce a zpětném výkupu eventuálně neprodaných výrobků pro použití v zemědělských farmách.

Bagety se rychle kazí!

Gastronomové a zastánci zdravější výživy ale raději vidí plněné pečivo na místě. Například Miloš Kafka ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce spolu s několika dalšími účastníky testu kvality baget na českém trhu, který před časem organizoval deník MF Dnes, by dali na čerpací stanici vždycky přednost čerstvě udělanému sendviči před tím baleným. "Zakázal bych prodávat balené bagety déle než jeden den, jen výjimečně dva. Přitom v našem testu nebyla výjimkou ani deklarovaná čtyřdenní trvanlivost. Zelenina se rychle kazí, šunka, i když je čerstvá, také déle nevydrží, na to je třeba myslet zejména nyní na jaře a v létě, kdy začíná hlavní sezóna jejich spotřeby." Poslední test MF Dnes bohužel zjistil, že balené bagety a sendviče jsou horší než před pěti roky. Tenkrát neobjevili žádný výrobek, v němž by se vyskytly nebezpečné listerie nebo salmonely. Nyní objevily listerie, přemnožené další bakterie a chuť většiny z nich kazila povadlá zelenina, překyselené okurky, tuhé nakládané kapie apod. V dalších osmi z 16 sendvičů se pak už začaly množit koliformní bakterie. Pokud taková bageta není okamžitě zkonzumována, stačí hodina za sklem auta a průjmových bakterií začne raketovým tempem přibývat. Naproti tomu šest baget bylo "úplně čistých", bez nežádoucích mikroorganismů - což ukazuje, že to výrobci i prodejci dokážou.

Odpovědnost je na prodejci

Problém kvality, čerstvosti a zdravotní nezávadnosti ovšem musí řešit - a nést za něj zodpovědnost - i tam, kde na pumpě připravují čerstvé obložené bagety a sendviče sami. To bývá mnohdy obtížnější, než se na první pohled zdá. Je zcela běžné, že pult obsluhy, kde se bagety "před očima zákazníka" plní a připravují, často hygienickým předpisům ani zdaleka neodpovídá a už vůbec se nedá srovnávat s hygienickými a profesionálními podmínkami výrobních firem. V prvé řadě do blízkosti se surovinami přichází velké množství lidí zvenčí. Ne všichni zákazníci jsou zdrávi a přenos chorob všeho druhu je tu výrazně snazší, stejně tak je to s blízkostí toalet, kontaktu například s penězi, rukama zákazníků, kašlem, kýcháním… Prokazování, kde se bakterie v jídle vzala, je nesmírně složité, takže kontrolní orgány ze Státní zemědělské inspekce a hygienici vždy a všude povedou k zodpovědnosti nejprve prodejce. Zkušenost inspekce je taková, že velcí a osvědčení výrobci mají pravidelně kvalitnější produkci než ti malí nebo ti, co ji připravují přímo v prostoru rychlého občerstvení.
Řada malých lahůdkářských provozoven, stejně jako čerpacích stanic s poněkud větším zázemím, žijí v podstatě s amatérskou podnikatelskou představou, že rozříznout bagetu, něčím ji namazat a obložit není nijak složité a rozhodně se na tom vydělá víc, než nákupem hotových baget. Degustátor Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin k tomu uvádí: "Velkým výrobcům se kvalitní produkce daří lépe než malým, jejichž bagety neobstály ani chuťově a většinou ani mikrobiologicky. Trh se pročistil, zůstali ti velcí, kteří si kvalitu ohlídají. Odpadly firmy, které chtěly na rychlém občerstvení jen rychle vydělat, nebo amatéři s výrobou na koleně. Potvrzuje se ale, že největší slabinou je lidský faktor při výrobě: Jak může někdo dát vedle relativně čerstvého rajčete a papriky salát, který už je nahnilý, což je větší prohřešek než bageta okradená o dvě, tři kolečka salámu?"
Ošidná mohou být i zdánlivě volnější hygienická pravidla. Například současná metodika sledování množství a charakteru bakterií v potravinách k přímé spotřebě se soustřeďuje na vyloženě rizikové množství listerie či salmonelózy. Česká norma na základě evropských směrnic nyní pouze uvádí doporučené hodnoty pro lahůdkářské výrobky, jimiž by se výrobci měli řídit. O to větší jsou rizika pro prodejce a následně dodavatele, pokud se u potravin určených k přímé spotřebě zjistí nedodržení příslušných kriterií a nález závadných produktů - viz webové stránky Státní potravinářské a zemědělské inspekce.

Vítězí dlouhodobá a stabilní kvalita

Je sympatické, že renomovaní výrobci balených hotových baget a sendvičů neskládají zbraně ani ve chvíli, kdy z jejich podílu na trhu ukrojuje příprava baget přímo na pumpách. Naopak se snaží na situaci reagovat a nahrazují část dosavadních služeb dodávkami nejžádanějších ingrediencí na čerstvě připravované pečivo. Většinou jde o rozšíření řady baget k rozpékání v místě nákupu a ještě je doplňují o hotová jídla - jako to dělá například společnost Hamé pod značkou Take a Break či společnost Crocodille s výrobou mražených panini pro čerpačky s menší či nárazovou frekvencí.
"Provozovatelé čerpacích stanic si jistě dokážou připravit bagety sami, aniž by je odebírali od dodavatele," říká k této problematice manager společnosti Petr Kopáček. Tato strategie má ale svá pozitiva i negativa. Pokud si provozovatel bagety připraví sám, může jistě rozhodovat o tom, jaké množství a co konkrétně použije. Jestliže si provozovatel připravuje bagety samostatně, tak je svým pánem a bagety může vyrobit čerstvé na místě. K přípravě baget také může využít polotovary, které mu dodají externí firmy. Na druhou stranu má tato soběstačnost i svá rizika. Provozovatel nemusí mít zajištěny pravidelné dodávky surovin a garantovánu jejich standardní kvalitu, zvyšují se mu náklady a náročnost práce obsluhy a ubírá to cenný čas. Obsluha vyrábějící bagety na čerpací stanici tímto způsobem není navíc obvykle zaškolená ve srovnatelné míře s pracovníky firmy specializované na bagety. Provozovatel čerpací stanice zkrátka nedokáže mít finální výsledný produkt pod dlouhodobou kontrolou. V praxi pak zákazník jednou zakoupí ucházející produkt a podruhé na tom samém místě dostane stejně označený výrobek v jiné kvalitě. Jedinec s kusovou výrobou také nemůže dosáhnout nízkých nákladů jako velkovýroba, což nutně přináší tlak na vyšší cenu a ve výsledku nižší příjmy pro provozovatele.
Dodávky od renomovaného a zkušeného dodavatele, který bagetový segment produkuje ve velkých objemech v provozu se standardizovanými a automatizovanými postupy a vyškolenými pracovníky, zajišťují stabilní kvalitu baget a patřičnou pestrost sortimentu a pravidelnost dodávek, kterou jedna čerpací stanice zpravidla nemůže dosáhnout. Výroba baget u velkých producentů je podrobena detailnímu dohledu, během výrobního procesu se přísně kontroluje nejen dodržování hygienických pravidel, ale i patřičné gramáže každého výrobku a čerstvost surovin.

Zážitková gastronomie i u housky se salámem?

Proč ne! Poměrně rychle se vytváří vrstva spotřebitelů, kteří dbají více na obsah než objem. Chtějí, aby sendvič či bageta byla naplněna lákavým obsahem podle jejich volby a před jejich zrakem jako kulinářský zážitek. Běžně to dělá fastfoodová společnost Subway, nebo to můžeme vidět na velkých západoevropských pumpách.
Udržet se na trhu půjde jen úpornou snahou a novými nápady! Na Retail Summitu 2014, odborném fóru obchodu, se jednalo o změnách, kdy se například začíná projevovat odklon od všeobsažných a v podstatě nekonečně nudných a únavných hyper a giga formátů. Změny jsou ještě umocněny poměrně malým objemem trhu v české kotlině, jeho vysokou saturací a silnou mírou konkurence. Vedle internetového obchodu znovu roste vliv rychleji reagujících specializovaných prodejen na zákazníkovo přání, nadále se rozšiřuje počet asijských tržnic, stánků i kamenných obchodů, renesanci prožívají malé prodejny, večerky - často propojené s fastfoodovým rychlý občerstvením. U čerpaček tomu není jinak! Zhruba čtyři a půl tisíce veřejných čerpacích stanic svědčí o saturaci trhu a mnoho z nich musí intenzivně přemýšlet, jak se dál udržet. Už nestačí říkat, že zákazník je náš pán. Jen těžko za takové situace mluvit o jeho věrnosti. A proč také? Nenajde-li zákazník vstřícný personál, popojede o pár kilometrů dál a nepomohou ani benefity věrnostních karet. Řidiči i osádky aut se stávají obecně méně tolerantní k chybám a nedostatkům, jsou více netrpěliví a blbou náladu mají i z cen pohonných hmot. S tím vším musí obsluha ČS počítat a jedině větším úsilím v celém spektru služeb se snažit o přízeň každého, kdo na pumpu vstoupí.

Boj o zákazníka začíná u jeho žaludku

Pumpu si zákazník oblíbí často pro zdánlivě nepochopitelné detaily a obsluha by je měla znát a dál je zdokonalovat. Jestliže je tedy za poklesem prodeje balených baget logická únava ze stále stejné nabídky, přechlazené igelitové chuti i přehnaných cen, stojí za pokus vyhovět přáním zákazníků a soustředit se na změnu. Z redakční praxe známe pumpy, kam se jezdí "jen" a "speciálně" na ovocné knedlíky, domácí chléb se sádlem, škvarky s cibulí, drštkovou polévku, ale také na čerstvé pečivo s uzeninami či sýry od vyhlášeného místního řeznictví či mlékárny v regionu. Vždy se jedná o poctivé, domácí suroviny, nepostrádající vůni, chuť, barvu a ve výsledku se jedná o produkt, který není ošizený na váze, kvalitě a je v relaci i s rozumnou cenou. Získat kupující je možné i na nějakou novinku, protože nabídka balených baget a sendvičů se v podstatě notoricky opakuje. Spolupráce s kuchařem studené kuchyně nebo alespoň průzkum internetových kulinářských stránek se rozhodně vyplatí.
Nikdo by ovšem neměl očekávat, že jej vlastní příprava baget k okamžité konzumaci přijde levněji než hotové bagety od výrobce. Úspěch se může dostavit jen tehdy, nebude-li šidit a cpát do baget páté přes deváté. Vždy je podezřelé větší množství zeleniny, která tam není kvůli přísunu vitamínů, ale funguje jako objemová výplň. U baget a sendvičů plněných na místě prodeje je možné ve větší míře používat dresinky, pomazánky, posyp a bohatší teplé ingredience, protože se většinou nebalí. Kombinace příliš mnoha ingrediencí, i kdyby to bylo zákazníkovo přání, přinese jen chuťový galimatyáš a také vzhledově jsou přeplácané. Druhý extrém je jejich přílišná jednoduchost, bez patřičného food stylingu vyvolávající pocit ošizení, i když tomu tak ve skutečnosti není. Mějme na paměti, že boj o českého zákazníka začíná i na pumpě nabídkou něčeho dobrého do žaludku, co může vyvolat pozitivní emoce a chuť utratit o něco víc peněz!