4. 3. 2013
V dnešní době je nedílnou součástí nabídky
čerpacích stanic kvalitní káva. Na svých cestách se můžete setkat
s mnoha druhy, ale ne každá značka splní vaše očekávání.
Existuje spousta faktorů, které se podepisují na kvalitě hotového
nápoje. Mezi ty nejdůležitější patří samotné pražení
kávy.
![cafe to go](/media/48473/coffeemj.jpg)
Správné upražení kávy je vědou i uměním
Konečnou chuť a vůni kávy ovlivňuje mnoho faktorů, jedním
z nejdůležitějších je pražení. Zelená nebo šedomodrá surová
kávová zrna získaná z plodů kávovníku musí projít procesem pražení,
během kterého získají svou typicky hnědou barvu a vůni a lze z nich
připravit lahodný a voňavý nápoj - káva.
Pražení probíhá za vysokých teplot, za jejichž působení se vytváří
velké množství prchavých látek. Ty jsou nosiči chutě a vůně kávy,
proto je pražení nejen vědou, ale zároveň i uměním. Jakákoliv
odchylka od ideálního postupu ovlivní výslednou kvalitu kávy.
Výsledkem nedostatečného pražení je káva nevýrazné chuti, naopak
při příliš dlouhém pražení má nedobrou chuť a spálenou příchuť.
Současné postupy pražení
Ve 20. století se začalo pražit pomocí horkého vzduchu nebo
horkými plyny. Při pražení ztrácí kávová zrna svou vlhkost a
současně nabírají na objemu. Zelená zrna jsou postupně vystavená
teplotám nad 200 °C po dobu 5 až 15 minut. Zrna musí být neustále v
pohybu, aby se upražila rovnoměrně.
Chuť a aroma konečného produktu ve velké míře závisí na intenzitě,
teplotě a rychlosti pražení. Káva pražená rychle má podstatně jinou
chuť než káva pražená pomalu, i když byly praženy při stejné
teplotě. Optimální teplota a rychlost pražení závisí na původu kávy
a na chuti, kterou má po pražení mít. Po skončení je velmi důležité
pražené zrno rychle ochladit, aby se zamezilo zbytečným ztrátám
těkavých látek. Po upražení se odstraňují tzv. "lišky" (vadná černá
či nedopražená světlá zrna), jež mohou negativně ovlivňovat
výslednou chuť připravovaného nápoje.
Po skončení pražení necháváme kávu ještě "odpočinout", protože se
z ní uvolňují různé plyny (např. oxid uhličitý). Můžete se setkat
s názorem, že káva je nejlepší několik hodin po upražení. Ve
skutečnosti se však aroma a chuť plně rozvinou a ustálí až po
několika dnech po upražení. Káva je poté balena do kvalitních
transportních obalů. Pro zachování a prodloužení trvanlivosti kávy
se používá balení v ochranné atmosféře, vakuu nebo pomocí tzv.
pressurisace.
Jiný kraj, jiná chuť
Záleží také na tradici a zvyklostech. Každý národ či oblast má
trochu jiné představy o správné intenzitě pražení. Zatímco ve
Francii či Rakousku dávají přednost kávě pražené spíše do světle
hnědé barvy, severské země upřednostňují světle praženou kávu,
naopak ve státech jižní Ameriky, v Itálii a Maďarsku preferují kávu
velmi tmavou. Tato úprava je rovněž vhodná pro přípravu nápojů typu
"espreso". Lehce pražená káva je jakoby sladší, ale její chuť je
méně intenzivní. Tmavá káva je naopak více hořká a mocná. Pro
Českou republiku je charakteristický střední typ upražení, který
odpovídá středně hnědému kávovému odstínu.
Autor: Roman Vašíček, Zdroj: PETROLmedia