Bude se k pumpě jezdit pro rohlíky?

Nehledě na stagnující počet pekáren v ČR se objevuje stále více prodejních míst, kde se chtějí uplatnit s pečivem. Čerpací stanice nejsou výjimkou. Požadavky rostou i na průběžné zásobování během dne, protože zákazníci si přejí ještě teplé a voňavé pečivo. ČS vidí příležitost v lepší spolupráci s pekárnami i ve vlastním řešení prostřednictvím dopékacích pecí mražených polotovarů.

Dobrý obchodní artikl

Jaké jsou hlavní přednosti prodeje pečiva na čerpačkách? Z devadesáti procent jsou umístěny tak, že jsou dobře dostupné pro průběžné zásobování čerstvým zbožím z pekáren po celý den, tedy po 24 hodin denně, což třeba u prodejen v městských a průmyslových zónách činí velké potíže. Pokud jsou čerpací stanice na rozvozových trasách pekáren, je vše v pořádku. Některé ale bývají od pekáren hodně vzdáleny, a zavážka relativně malého množství pečiva je tak téměř nerentabilní, někdy jsou i problémy s oboustranným plněním smluv. Proto jsou navíc shopy čerpacích stanic vesměs standardně vybavovány domácími pekárnami nebo dopékacími pecemi. Z široké nabídky mražených polotovarů je pak možné připravovat běžné pečivo i řadu pekařských či cukrářských specialit. Nejčastěji dochází ke kombinaci obou variant: V nabídce je jako základ vybraný sortiment vhodného pečiva pro čerpací stanice z pekáren - tzn. 1-2 druhy "lepšího" nebo oblíbeného chleba, nediskontní rohlíky, housky. Vedle tohoto v podstatě běžného pečiva, kde ani marže nemůže být vyšší, je proto nejvíce pozornosti věnováno nabídce pečiva s větším podílem ruční práce a vybraných surovin "speciálního", koblihového (cukrářského), jemného a sezónního (či specifického regionálního) zboží.

Pekárny se snaží

Ceny pečiva rostou s železnou pravidelností a po letošní neúrodě obilí tomu nebude jinak. Vlivem vyšší ceny se začíná k němu měnit chování a vztah obchodníků i konzumentů. Změny jsou patrné zejména u menších pekáren - některé z nich dokáží svoji nabídku doslova "vymazlit", kdy nechybí velký podíl ruční práce i tradičních surovin a zákazníkům dokáží upéct, co jim na očích vidí. To se odráží i při vlastním prodeji a nabídce. Najednou to nemusí být "hrabáky" s obyčejnými rohlíky jako v krmelcích pro zvěř. Stačí se podívat na portfolio a nabídku výrobků a služeb pekáren na internetu, a je možné začít objednávat!

Kvalita, výběr, jedinečnost

Pokud má pečivo kvalitu, má i svoji cenu a už jen proto se musí shopy čerpací stanice od běžné obchodní sítě výrazně odlišovat formou prodeje! S pekaři je dobré spolupracovat nejen v bezchybné a spolehlivé distribuci - i když půjde "jen" o několik přepravek denně. Mohou být nápomocni při podpoře prodeje, při zveřejňování novinek, zdůraznění tradičních hodnot místních pekařských specialit a pozicování této kategorie zboží v rámci prodejny. Pro běžnou samoobslužnou síť je typické, že je pečivo umisťováno v hloubi prodejny, aby zákazník musel proběhnout celou prodejnu a do očí se mu cestou dostalo maximum dalšího zboží.
V případě našich malých shopů to možné není a je typický spíše opačný postup, kdy příchozí pošimrá do nosu vůně pečiva a kávy už ve vchodu. Synergický efekt obou těchto produktů - stejně je tomu např. u teplých, chřupavých bagetek k přesnídávkovým polévkám, gulášům atp. - spočívá v navazování lepší nálady zákazníků a přidává i na chuti k dalším nákupům. Je přece nebetyčný rozdíl mezi nasvícenou vitrínou s evidentně čerstvým, právě upečeným, kvalitním a ještě teplým sypaným dalamánkem, pletenkou, sladkými koláči, drobným slaným pečivem či nějakou krajovou specialitou a "anonymním" rohlíkem či houskou, které vznikají kouzlením z vody, trochy mouky a stabilizátorů, a které jsou mizerné už od počátku a vlastně i za dvě koruny drahé.

Pečeme sami…

Čerpací stanice si nemohou dovolit cestu diskontních prodejen, kde obchod tlačí na cenu a kvalita je až kdesi vzadu. Za zmínku stojí i prodej baleného pečiva, které je v podmínkách čerpacích stanic typické spíše pro trvanlivé pečivo. Pokud jde o balení čerstvého a teplého pečiva, pak jedině do potravinářských papírů a papírových sáčků v kombinaci s celofánem, někdy i s firemním potiskem - plastovým, mikrotenovým obalům je lépe se vyhnout. U čerpacích stanic se zavedenou restaurací nebo sofistikovanějším rychlým občerstvením je možné nalézt i pekařské regionální speciality pocházející od místních pekařů, často ale jen od šikovných kuchařek a pekařek s jejich svátečními koláči, bábovkami, frgály atd. I to je samozřejmě možné za dodržení všech obecně známých zdravotních, hygienických a podnikatelských předpisů, ale i s riziky při jejich nedodržení!
Čerstvé, ještě horké zboží přímo z pece svojí neopakovatelnou vůní zákazníky rozhodně přiláká a pokud to obsluha opravdu umí, stane se dopékaní na prodejnách velkým přínosem jak z hlediska čerstvosti a kvality, tak samotného zisku.
Pro fungování dopékání přímo v obchodech byly vytvořeny různé koncepty podle doby kynutí tzv. klonků - vyzrálého, rozváženého těsta, kupovaného jako polotovar nebo ještě častěji již předpečeného a šokově zamraženého pečiva. Když se dodrží všechna doporučení, je výsledkem vynikající předpečené pečivo vhodné pro dopékání v obchodech. Četné studie prokázaly, že nejlepším způsobem skladování předpečeného pečiva je právě jeho zamražení.

Balené pečivo

Balené pečivo u čerpacích stanic se kupuje mj. proto, že není ohmatané ani od zákazníků, ani od prodávajících. Rozhodující pro výběr a nákup je hlavně lhůta spotřeby a vzhled pečiva. Nejmenší vliv má naopak obsahové složení, značka a obal.
Jak potvrdil letošní průzkum agentury AISA, balené pečivo se stále častěji stává běžnou součástí jídelníčků - alespoň výjimečně ho kupuje šest Čechů z deseti. Je to zhruba stejně jako loni. Podíl těchto nákupů u čerpacích stanic bude pravděpodobně vyšší, než je zjištěný průměr, pro jeho konvenienci a zejména během letní sezóny při cestách na dovolenou.
Balené pečivo jako bábovky, vánočky, rolády, záviny a balené koláče kupuje 10 procent obyvatel ČR, 32 procent občas a 15 procent jen výjimečně. Častěji přitom nakupují balené pečivo ženy. Pozice těchto produktů na regálech čerpací stanice by měla být v dosahu či dohledu s čerstvým pečivem a protože se většinou jedná o jemné pečivo, mělo by být i šetrně vystaveno raději v menším množství, aby nedocházelo k jeho poškození. Zviditelnit by se měla hlavně doba trvanlivosti. Z prostorových důvodů je v blízkosti umístěno i různé, převážně větší balení sušenek. Velká většina respondentů potvrdila, že jejich nákupní rozhodnutí ovlivňuje velmi důležitá lhůta spotřeby, vzhled pečiva, popřípadě cena, která u pump hraje méně důležitou roli, stejně jako složení výrobku, značka, vzhled obalu či velikost balení.
Pro prodej u čerpací stanice je důležité zjištění, že vzhled a cenu pečiva rozdílně posuzují lidé s různým sociálně-ekonomickým postavením. Čím vyšší postavení, tím důležitější je vzhled a méně důležitá cena. Naopak, čím nižší má kupující sociálně-ekonomické postavení, tím důležitější je pro něj cena a méně důležitý vzhled.
Průzkum ale také ukázal, že poměrně velké procento veřejnosti, letos 41 procent, balené pečivo nenakupuje vůbec. Průzkumu se zúčastnil výběrový soubor 1046 občanů ČR ve věku od 15 do 69 let.

Čerstvé pečivo

Jedná se o veškeré nebalené pečivo bez dalšího označení. U většiny pekáren je celkem bez problémů do 18.-20. hodiny večer přijmout objednávky - telefonicky, mailem, faxem na určenou hodinu dne následujícího. Výhodné je zejména sladké pečivo, jako jsou koláče, šátečky, buchty a záviny, protože se nejlépe prodávají. Ze slaného to jsou hlavně zelné a špenátové kapsy, pizza rohlíky se sýrem, párkem, kořenové rohlíky a vícezrnné housky, dalamánky, kornspitze i chléb. Je třeba ale říci, že obdobné pečivo - jak vzhledem, tak kvalitou - je možné získat rozpečením mražených polotovarů. Rozdíl, který spotřebitel pozná, je cedulka na okraji regálu a také to, že pečivo je většinou ještě teplé a voní…

Rozdělení pečiva podle typu použité mouky

• Bílé pečivose vyrábí z bílé mouky (nejčastěji pšeničné) umleté z vnitřní části obilného zrnka po odstranění obalových vrstev.
• Tmavé pečivose vyrábí z mouky, ke které se přidá díl otrub. Tmavé střídky bývá také často dosaženo použitím vhodně upravených obilovin, které mají barvicí účinek. Nejčastěji je to pražené žito, ječmen, čekanka, barví se i karamelem.
• Vícezrnné pečivojsou pekařské produkty, do jejichž těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita - luštěniny nebo olejniny v celkovém množství alespoň pět procent.
• Celozrnné pečivose peče z celozrnné mouky, tedy z mouky, která je připravena mletím celého obilného zrna (ať už žitného, pšeničného nebo jiného), včetně obalu a klíčku. Aby pečivo mohlo být označeno jako celozrnné, musí těsto obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk z celkové hmotnosti.
• Grahamové pečivose vyrábí z celozrnné mouky, do níž jsou přidány mleté otruby (vnější obal zrna).
• Speciální pečivo(např. klíčkové, vločkové, sójové, luštěninové, bramborové...) je vyrobeno z mlýnských výrobků z pšenice a žita a obsahuje i další složku v množství nejméně 10 %.