7. 1. 2013
Historii fastfoodu - mimo jiné i u českých čerpacích
stanic - lze počítat už na dobré dvě desetiletí. Jako vždy a ve
všem byla novinka rychlého občerstvení v české kotlině
přijímána na jedné straně s nekritickým nadšením a na straně
druhé až s přílišnou, vše hubící kritikou. Jak je to dnes, kdy se
fastfoodové řetězce staly běžnou součástí života?
![Fastfood McD 2](/media/43599/dsc2487a.jpg)
Rychlé občerstvení - rychlé prachy?
Otazník za titulkem je zcela na místě, protože ten, kdo začal
s fastfoodem jen pro peníze, už dávno u této profese není. Na
první pohled nebylo přece nic těžkého zařídit si v prostorách
pumpy bistro, krájet a plnit bagety, točit limonádu a kasírovat.
Když to jde za mořem, proč by to nefungovalo i u nás? Dvacetiletý
odstup napovídá, že to tak jednoduché nikdy nebylo a nebude ani
v budoucnosti. V každém případě fastfood ukazuje, kudy se
ubírá koncept veřejného stravování a rychlé občerstvení ve světě,
který na rychlost, ekonomiku, ale i základní zdravotní a
kvalitativní ukazatele klade stále větší požadavky. Za jakoukoliv
porcí jídla a nápojů vydaných v typických samoobslužných
provozech se skrývá práce na linkách potravinářských a dalších
průmyslových provozů při přípravě polotovarů, konvenienčních
potravin, ochucovadel, obalů atd. To vše finální přípravu fastfoodu
neuvěřitelně zrychluje, normalizuje a také zlevňuje - takže
fastfood je ve finále méně o kuchařském řemesle a více o schopném
managementu. Dokazuje to i "příhoda", kterou novinářům vyprávěla
zhruba před patnácti lety paní Drahomíra Jiráková, tehdejší mluvčí
McDonald's ČR/SR, dnes ředitelka celého tiskového odboru.
Jednalo se o kvalitativní nedostatky v dodávkách pečiva, které
začala vyrábět česká pekárna. Jednoduše řečeno se tam i přes
dlouhodobě výhodnou smlouvu začalo šidit a to si samozřejmě
McDonald's nenechal a ani nemohl nechat líbit. Do pár dnů byla
spolupráce ukončena a do Čech putovalo pečivo z Rakouska, kde
stanovené standardy byly zákonem. Stejně nekompromisní požadavky
platí i pro nositele franšízy. Udržet deklarovanou kvalitu a
hodnotu v dlouhodobých horizontech a tím i spokojenost
zákazníků je základním a současně nejtěžším úkolem fastfoodových
bister a restaurací.
Jen pro zajímavost - fastfoodových provozoven různé úrovně a typů
se v ČR nachází na patnáct tisíc. Ročně se v nich utratí
asi 25 mld. korun, což představuje jednu třetinu tržeb ve veřejném
stravování! Přitom expanze pokračuje, nově např. oznámily své plány
v ČR americké franšízové restaurace Denny´s,
s nepřetržitým provozem, logicky mířící hlavně
k dálnicím, a zmrzlinářské ráje "Rita´s Italian Ice",
přicházející se stále oblíbenějším konceptem výroby a prodeje
ledových tříští, které si zachovávají chuť zmrzliny, ovšem bez
použití mléka, mléčného tuku a běžného cukru.
![Fastfood McD 1](/media/43594/dsc3178a.jpg)
McDonald´s
První restauraci McDonald´s otevřeli v roce 1940
v kalifornském San Bernardinu bratři Dick a Mac McDonaldové.
Podnikatel s českými kořeny Ray Kroc svoji restauraci otevřel v
roce 1955 poblíž Chicaga. Ten také od nich celý systém McDonald´s
odkoupil v roce 1961 za 2,7 milionu dolarů a založil McDonald´s
Corporation. Čtyři roky na to jsou již jejich akcie veřejně
obchodovány a v roce 1967 mimo USA otevřel McDonald´s první
restaurace v Kanadě a Portoriku. V Evropě s nimi začíná v roce
1971 v Holandsku a Německu. Oblíbené restaurace typu "Drive-Thru" u
dálnic začaly roku 1975 v Sierra Vista v Arizoně a dnes jsou
spolu s ostatními restauracemi označených velkým žlutým "M"
rozesety po celém světě.
Ještě než se dostaneme k nám, ale připomeňme, co tento
systém a značku dostalo k výšinám úspěšnosti. Podle slov
Čechoameričana a známé kulinářské osobnosti Mika Klímy "to byla
vždy a všude spolehlivá kvalita jídla, perfektní servis, čistota a
celková hodnota, kterou zákazník získal za dostupnou cenu". Ve
vzpomínkách na Raye Kroce uvádí: "Byl obchodníkem, který se uměl na
věc dívat pohledem zákazníka, čímž viděl příležitost, jakou tento
obchod poskytoval. Věděl, že když udělá své franšízory úspěšnými,
že bude i on úspěšný. Jeho nejvýznamnější krok byl, že udělal své
franšízory svými partnery. Ray Kroc také viděl důležitost tréninku.
Vybudoval obrovské tréninkové středisko v Elk Grove v Illinois. Ray
se uměl o svůj zisk podělit i se školami a založil celou řadu fondů
pro podporu dětí. Zásadně však nedal ani dolar žádné college, která
nezavedla kurzy byznysu a managementu. Byl workholik a svým
zaměstnancům říkával: Musíte se naučit radovat z práce a
z toho, že je vám dána možnost pracovat."
Dvacet let v ČR
První restaurace byla otevřena 20. března 1992 v pražské
Vodičkově ulici, a od té doby počet provozoven vzrostl na devět
desítek. McDonald´s v Česku vyhledalo za uplynulých dvacet let na
690 milionů zákazníků a jejich počet v meziročním srovnání navíc
roste, jen za rok 2011 jich bylo 60 milionů! Za dvě desetiletí na
českém trhu se mu podařilo utržit skoro 40 miliard korun. S
McDonald´s do Česka dorazily nejenom hamburgery, ale také zcela
nový styl. Řetězec radikálně přetvořil naše představy o rychlém
stravování a začal vychovávat úplně novou generaci spotřebitelů i
zaměstnanců. Pro Čechy znamenala jeho metoda byznysu něco nového.
Stala se inspirací pro celou řadu tuzemských podnikatelů a
seznámila nás se slovem "franšíza", ale vyvolává také spoustu
emocí. Někdo na McDonald´s nedá dopustit, pro jiné je symbolem
mizérie moderního světa. V současné době postupně probíhají
rekonstrukce provozoven. Získávají moderní design, kterým se v
současné době může pochlubit 70 procent restaurací McDonald´s. Do
konce roku 2013 by měl být redesign kompletní.
Úspěšný je také stále populárnější koncept kaváren McCafé
nabízející 18 druhů kvalitní kávy, čaje, dezerty a další doplňkový
sortiment. McCafé je nyní součástí 27 restaurací McDonald´s. Letos
chce řetězec otevřít 20 dalších kaváren. "McDonald´s otevíráme tam,
kde je velký pohyb lidí. Kde žijí, pracují, nakupují a baví se. Na
začátku našeho podnikání jsme vstupovali do velkých měst, nyní
plánuje McDonald´s otevírat své restaurace i v městech, která mají
30 000 obyvatel a rovněž na rozhodujících silničních tazích," říká
Karel Suk, který jako první uvedl do provozu franšízovou pobočku
McDonald's u nás a ve franšíze má i další dálniční restauraci
"drive thru" v Rudné u Prahy. V příštích 20ti letech by tak
mělo přibýt až 60 restaurací.
Z pohledu působnosti McDonald´s ve 119 zemích jsou české úspěchy
ovšem jen "drobečky". V minulém roce celosvětově jen za
poslední čtvrtletí vykázal tržby 6,82 miliard dolarů (asi 128
miliard korun) a společnost vykázala zisk 1,4 mld dolarů (zhruba 26
mld. korun)!
Mc Donald´s zajímavosti:
- …První"drive thru" restaurace byla otevřena v roce 1993 ve
Velkém Meziříčí na dálnici D1.
- …První "McCafé" bylo otevřeno 1. července 2009 v restauraci
McDonald´s Průhonice v blízkosti D1
- …První byl McDonald´s i v zodpovědném přístupu k životnímu
prostředí. Od roku 1992 McDonald´s sbírá použitý tuk a kartony. V
roce 1996 firma jako jedna z prvních na trhu uvedla do života
projekt třídění odpadů po zákaznících, a to testem ve dvou
restauracích. Dnes jsou do systému zapojeny všechny provozovny. V
roce 1999 začala kromě kartonů a tuku recyklovat také veškeré
plasty (PE folie a nádoby, PS a PP) a většinu papíru.
- …Uspořádal McDonald´s v ČR pro své zaměstnance v uplynulých 20
letech 650 kurzů z oblasti provozu, marketingu či řízení lidí, a to
kromě standardních kurzů a workshopů.
- …Architektonické ocenění získala restaurace na pražském
Florenci. Jednalo se o cenu Obce architektů za nejlepší projekt
roku 1993.
- … Happy Meal, tedy speciální nabídka pro nejmenší zákazníky,
byl do portfolia McDonald´s u nás zařazen v roce 1995. Od té doby
děti potěšila řada dárků spojených například s oblíbenými filmy či
pohádkami. K nejúspěšnějším v rámci programu Happy Meal patřily
figurky Snoopy, Šmoulové či hračky z filmů 101 Dalmatinů, Shrek
nebo Doba ledová.
- Webové stránky www.mcdonalds.cz lze navštěvovat od roku 1999.
Český McDonald´s vykročil na internet jako vůbec první ze všech
středoevropských společností McDonald´s.
- Ve svém oboru začal McDonald´s zveřejňovat složení a výživové
hodnoty svých produktů. V roce 2006 navíc firma jako první také
zavedla jedinečný systém publikování těchto informací na obalech
výrobků formou jednoduchých grafických symbolů.
- Jako první u nás přichází McDonald´s s dobíjecími
stanicemi pro elektromobily. Ve spolupráci s ČEZ otevřel
dobíjecí stanici na pražské Evropské třídě. Další mají následovat a
do konce příštího roku chce jejich počet navýšit z 25 na celou
stovku! To vše ČEZ plánuje spolupráci při umísťování dobíjecích
stanic pro elektromobily v sítích restaurací rychlého občerstvení
McDonald´s. V Česku dobíjecí stanice budují také další energetické
firmy jako PRE a E.ON. Také ony se soustřeďují buď na nejlépe
umístěné stávající čerpací stanice se zázemím rychlého občerstvení,
nebo již existující a plánované fastfoodové restaurace u
dálnic.
![Fastfood KFC 3](/media/43733/kfc_415x311.jpg)
KFC
Kentucky Fried Chicken je americkou nadnárodní korporací patřící
do skupiny American Restaurants (AmRest), zabývající se fast
foodem. AmRest kromě KFC provozuje restaurace Pizza Hut, Fresh
Point, Rodeo Drive, Starbucks a Burger King ve střední a východní
Evropě. U této společnosti také získají informace zájemci o
zaměstnání či franšízu. Jejich počet se na tomto území blíží třem
stovkám a má samozřejmě mimořádně velký potenciál růstu.
V Česku je KFC velmi dobře zavedeno. V prodeji převládá
zejména smažené kuřecí maso v různých podobách a úpravách. Kromě
městských, nákupních a zábavních center jsou stále častěji vidět i
u dálnic a dopravních uzlů a vždy v blízkosti čerpacích
stanic.
Začal u své pumpy…
Stejně jako ostatní americké fastfoodové restaurace se i KFC
může pochlubit zajímavou "story" svého vzniku: Její zakladatel
Harland Sanders začal prodávat svá smažená kuřata v roce 1930 v
jídelně Sanders Court & Café, která byla součástí jeho
čerpací stanice v Corbinu v americkém státě Kentucky. Byl
úspěšný, a proto mu kentucký guvernér udělil čestný
titul Kentucky Colonel jako uznání za přínos kentucké
kuchyni. V dalších letech rozšířil svou restauraci na 142 míst k
sezení a také koupil motel na protější straně ulice. Původně trvala
příprava kuřete na ocelové pánvi přibližně 30 minut, což bylo pro
restauraci příliš dlouho. O devět let později v roce 1939 přešel na
smažení pod tlakem, které umožnilo přípravu kuřete zkrátit. V roce
1940 také vytvořil směs 11 druhů bylinek a koření
nazvanou Original Recipe. Úspěch restaurace tkvěl rovněž
v jejím umístění: Sanders Court & Café sloužila
především cestujícím, kteří projížděli městem Corbin směrem na
Floridu. Když se začal roku 1950 plánovat obchvat Corbinu, rozhodl
se Sanders podnik prodat a začal svůj recept a výrobní postup
nabízet restauracím napříč dálniční sítí Spojených států. První,
kdo jeho postup použil, byl Pete Harman v South Salt Lake v Utahu,
společně roku 1952 otevřeli první provozovnu Kentucky Fried
Chicken. Na počátku 60. let prodal přes 600 licencí v USA a Kanadě.
V roce 1968 fungovalo 638 restaurací KFC a dnes jsou jich
tisíce po celém světě. Restaurace KFC nabízejí více než 400 různých
produktů (od Chicken Pita v Kuvajtu
přes Lososový sendvič v Japonsku až po Mean
Griens v USA), základní nabídku tvoří kousky kuřete
připravované podle tajného receptu Colonela Sanderse.
Úspěšný i u našich silnic
Začal samozřejmě v Praze, kde má dnes 26 restaurací,
z toho pět jich funguje u dálnic a čerpacích stanic jako
"Drive Thru" (DT). Podobně je to i v dalších městech. Brno sedm KFC
a 2 s DT, pět v Ostravě a 1 DT, 1 v Opavě, 5 v Plzni
a Liberci vždy s jedním DT, zatím po dvou v Olomouci,
Hradci Králové a Českých Budějovicích (1 DT) po jedné
v Králově Dvoře, u Berouna DT,v Mladé Boleslavi, Zlíně, Ústí
n.L., Jihlavě, v Hatích na hraničním přechodu, Pardubicích a
Příbrami.
![Fastfood Subway 2](/media/43644/subway-b_348x235.jpg)
SUBWAY
V ČR zatím působí ve dvou desítkách franšízových
provozoven, ale připraveno je jich do provozu od příštího roku
daleko víc. Jak vyplývá z vyjádření SUBWAY, expandovat do
menších českých měst se zatím nechystá. Aktuálním cílem jsou větší
nákupní střediska a centra měst - a také prostory velkých a
nejnavštěvovanějších čerpacích stanic. V šesti zemích střední
a východní Evropy otevřeli za první čtvrtletí 25 nových
restaurací. Největší nárůst přitom zaznamenalo Polsko, první
restauraci otevřel řetězec také na Slovensku. Původně přitom SUBWAY
počítal, že za celý letošní rok otevře ve středoevropském a
východoevropském regionu na 30 restaurací. Toto číslo
určitě překročíme, sdělil tisku představitel společnosti Martin
Princ. Nehledě na to, že lidé více šetří, řetězec SUBWAY oznamuje
vyšší prodeje na území střední a východní Evropy o 19 procent.
Zákazníkům se na konceptu této franšízy líbí, že při výběru
obložených baget mohou skutečně aktivně vybírat ingredience, jakými
bude bageta naplněna. Zájemcům o franšízu zase to, že jejich provoz
není tak náročný na velké zázemí přípravny i výdejních pultů. Pokud
potencionální franšízor - v našem případě majitel či
provozovatel čerpací stanice - uspěje ve schvalovacím řízení se
svým podnikatelským záměrem, dostává se mu pomoci zejména
v oblasti designu bistra, dodávky vybavení od prověřených
výrobců a dodavatelů jak do restaurace, tak kulinářské přípravny
potravin. Paralelně prochází odborným školením a následně zhruba
dvoutýdenním praktickým tréninkem. Nejvíce je pomoc využívána při
"ostrém startu" vlastního provozu při odstraňování chyb, získávání
pracovních návyků a samozřejmě nechybí permanentní vyhodnocování
výkonů, nákladů a příjmů. Momentální cena licence je kolem 7 000
Euro, každá další licence stojí 3 750 eur. Další náklady jsou
spojené s výběrem vybavení a označení restaurace, a mohou se
pohybovat v desítkách tisíc eur. Mimochodem, téměř do
závěru letošního roku probíhala v České republice i na
Slovensku akce "Kick-Start program". Při splnění podmínek, mezi
které patří otevření restaurace do 12 měsíců od zakoupení licence,
je vráceno 50 % z původní ceny licence. V případě první licence to
z původní částky 7 500 eur činí 3 750 eur jako příjemný "bonus" do
začátku podnikání.
Koncept stvořený pro stávající čerpací
stanice
Bezkonkurenční výhodou konceptu SUBWAY zejména pro provozovatele
čerpacích stanic je jeho prostorová flexibilita. V sousedním
Polsku je proto u řady čerpacích stanic SUBWAY úspěšný. Díky
modulárnímu uspořádání veškerého vybavení lze provozovnu rychlého
občerstvení vtěsnat do stávajících prostor větší čerpací stanice.
Podmínkou je ale provést remodeling prodejny tak, aby vyhověla
novým provozním nárokům a zejména požadavkům hygieniků. Pro
zavedení tohoto fastfoodového konceptu na rozdíl od ostatních je
zapotřebí mnohonásobně menších investic. V shopu čerpací stanice
stačí často jen rozšířit stávající gastrokout, vyčlenit
v zázemí místnost pro přípravu a sklad a případně upravit
sociální zařízení. SUBWAY dodá kromě projektu provozovny také
nezbytné vybavení včetně typického označení prodejny.
![Fastfood BK 1](/media/43609/dsc6291a.jpg)
BURGER KING
Burger King je slavný celosvětový řetězec restaurací rychlého
občerstvení, v USA je uváděn jako hamburgerová dvojka. První
restaurace BK byla otevřena v roce 1954 na Miami v USA. Dnes BK
provozuje na 12 tisíc restaurací ve všech 50 státech USA a v 73
dalších zemích světa, od roku 2008 je také v České republice.
Hlavním lákadlem a vlajkovým produktem nabídky BK je hamburger
WHOPPER®. Stvořil jej v roce 1957 jeden ze zakladatelů firmy BK
James W. McLamore. Whopper je opravdu velký hamburger (v angličtině
whopper znamená výstavní kousek, kapitální kus …), zákazníci si jej
mohou dopřát v několika velikostních variantách s různým množstvím
masa: Junior W., Whopper, Double W. a Triple W. Připravuje se na
přímém ohni, díky kterému získává mírnou kouřovou "BBQ" příchuť. Je
podáván v housce posypané sezamovým semínkem s majonézou a čerstvou
zeleninou. Zákazníci si mohou podle vlastní chuti zvolit druh a
složení ingrediencí. V BK je kečup nebo majonéza k hranolkům
zdarma. Není proto divu, že na Západě a zejména v Německu je
středobodem kamionových truckparků u dálničních čerpacích
stanic.
Česko je pro BURGER KING perspektivní
První restauraci v Česku u čerpací stanice Benzina
v Horních Počernicích na odpočívadle u dálnice na Hradec
Králové si zákazníci hned po jejím otevření rychle oblíbili.
Ostatní provozovny jsou zatím výhradně v hlavním městě, kde
byly otevřeny tři nové restaurace v Obchodním centru Letňany,
dále v nové odbavovací hale autobusového nádraží Florenc a
v nově otevřené části revitalizovaného Hlavního nádraží
v Praze. Celkem tak jsou v Praze zatím čtyři provozovny,
které jsou samozřejmě mnohem náročnější na vybudované zázemí i
obsluhu než jednodušší formy fastfoodů typu Subway. Společnost
AmRest u žádné ze svých provozovaných fastfoodových značek
nový počet ze strategického záměru neuvádí a ani nepotvrzuje, ale
dodává že český trh je pro ni jedním z nejdůležitějších
v rámci střední a východní Evropy. "V Česku budeme
i nadále v růstu pokračovat, nechceme ho však urychlit,"
říká polská mluvčí společnosti AmRest.
![Fastfood BK 2](/media/43614/dsc6301a.jpg)
Autor: Mikuláš Buleca, Zdroj: PETROLmedia