Káva – černé zlato

Existuje jen málo ČS, kde by káva v nabídce chyběla nebo její kvalita nestála za nic. Úspěch i tady závisí na obsluze barů nebo servisu automatů. Káva se pak stává fenomén, kdy lze při běžné tržbě počítat s mimořádnou marží a ziskem! Není divu, že právě šálek kávy bývá nejčastějším věrnostním bonusem či dárkem pro zákazníky.

Preference českých řidičů

Z informací společnosti Shell o provedeném průzkumu vyplývá, že jen 15 % dotazovaných řidičů na cestách nikdy nekonzumuje kávu a jejich nejčastější volbou mezi teplými nápoji je čaj. Rovněž frekvence pití kávy potvrzuje naši orientaci: Nejméně jednou týdně si ji na českých ČS dopřeje na 42 % řidičů a minimálně jednou za 14 dní až 77 %. Nejčastěji přitom kávu pijí muži nad 45 let. Průzkum potvrzuje důležitost výběru kávy a preferenci čerstvě umleté kávy, kterou upřednostňuje dokonce 83 % jejích konzumentů.
O tom, jak bude vypadat provoz kávového baru nebo jen skromného koutku s kávovým automatem, rozhoduje především velikost rychlého občerstvení či bistra na čerpací stanici. Někde se rozhodnou pro vendingové automaty speciálně řešené pro provoz čerpacích stanic s jejich evidentními přednostmi "bezstarostného" provozu 24 hodin po sedm dní v týdnu za předpokladu, že je zvolena spolehlivá servisní firma. Dnes jsou z nich velmi dobré nápoje jak z čerstvě umleté zrnkové kávy, tak z instantní směsi, oblibu získávají hlavně varianty "to go" v tepelně izolovaných kelímcích a s víčky proti rozlití, ať jde o jakýkoliv z nabízených kávových nápojů, čokoládových specialit a značkových čajů. Kde je více místa, je vhodné umístit jak automat, tak kávový bar. K výhodám tradičního stroje patří vysoká spolehlivost a s dobrou obsluhou je i rychlejší. Baristé a skuteční znalci kávy tvrdí, že dokonalé espreso či cappuccino je možné udělat jen na tradičním, vysokotlakém baru, jehož vysokotlaké čerpadlo dokáže vytvořit tlak 7-9 barů. Pokud jej majitel ČS kupuje, je tradiční, více pákový stroj výrazně levnější než automat a nižší jsou i náklady na údržbu. K nevýhodám patří nutnost kvalifikované obsluhy, a tak pokud se na ČS personál často střídá, je lepší volit pronájem automatu.

Od začátku počítat

Odborné zdroje uvádějí, že z kilogramu zrnkové kávy lze vyrobit 142 porcí espresa nebo nápojů na jeho bázi za předpokladu tradiční gramáže 7 g na porci. V žádném případě se nemá uvažovat o "úsporách" formou snižování gramáže! Zúročí se sice v plném zásobníku kávomlýnku, ale především i v prázdném baru. Pořizovací cena 1 kg pražené zrnkové směsi na espreso je velmi různá. Odráží "znakovost" kávy, konkrétní poměr arabiky a robusty a další služby a servis, které kávová společnost do ceny kávy promítne. V současnosti se pohybuje okolo 700 korun za jeden kilogram a samozřejmě jsou kávy běžně o 100 % dražší. Cena porce je tedy několikakorunová záležitost a při prodejní ceně okolo 30-40 korun za šálek espresa dává velký prostor pro zajímavou marži. Káva je impulsivní produkt a jelikož zdravá denní dávka kofeinu u zdravého hosta je 300 miligramů (přeloženo 2-3 šálky espresa), lze lákat stálé hosty na šálek kávy několikrát denně, anebo je ještě vybavit kelímkovou kávou s sebou. Síla obchodního spojení s kávou je v její mnohotvárnosti a také ve spoluprodeji dalších položek vašeho menu, které s kávou souvisí. Čerstvé cukrářské dezerty, dorty, jemné pečivo jako koláče, croissanty, dále voda, některé druhy alkoholu a pokud je k dispozici i gastro nabídka, pak je to nejčastěji káva jako tečka poledního menu. Mimochodem, dobrá káva je skutečným impulsem k akci - a zákazník se začne rozhlížet po okolních regálech s chutí nakupovat!

Kávová kultura

Často se hovoří o významu a účincích kávové kultury a rituálu její přípravy. Na počátku je tedy nejen zvolená káva a použitý přístroj, ale také forma, jak bude hotová káva zákazníkovi podána. Většinou dostane jen šálek s kávou, jinde k servisu patří i sklenka vody, mléko, balená sušenka či kousek čokolády. Spektrum možného kávového servisu je opravdu široké a tak jako bývá v kavárnách samozřejmostí nabídka novin ke čtení, je dnes u pumpy navíc k dispozici například bezplatná přípojka k internetu. Podobné služby se sice započítávají do celkové ceny kávy, v podstatě jde ale o haléřové položky, které hosty neodrazují. Naopak co spolehlivě hosty odrazuje, jsou pobryndané šálky a talířky, studená "vyčichlá" nebo naopak "přepálená" káva, jakož i drobné nedbalosti v servisu: od poškozeného či špatně umytého nádobí bez lesku, které by správně mělo být nahřáté z vrchní odkládací plochy dokonale čistého kávovaru.

Espreso, cappuccino a Caffé Latte

O těchto produktech se mezi odborníky mluví jako o svaté trojici, tvořící základ kávového menu každého kávového baru nebo kteréhokoliv jiného místa, kde si na kvalitu těchto nápojů potrpí. Jak připravit dokonalé espreso a cappuccino jsme se dozvěděli na internetových stránkách "Barlife" a výběr z této informace se určitě hodí i pro naše čtenáře - mající za úkol zastoupit profesionální barmany a barmanky na čerpačkách.

Vašim hostům přejeme spokojenost s připravenou kávou a vám hodně úspěchu!

Espreso

Espreso je nejnákladnější a rozhodně zdravý způsob přípravy kávy. Název vychází z rychlosti přípravy tohoto druhu nápoje, kdy za pouhých 25-30 vteřin (tedy "expresně" rychle) proteče do speciálního tlustostěnného šálku pod tlakem 9 barů 7 gramů toho nejlepšího, co v tmavě pražené kávě je. Neobsahuje žádné chemické látky, konzervanty ani barviva, šálek espresa má méně než jednu kalorii. Neplatí přímá úměra mezi intenzitou chuti a obsahem kofeinu. Asi čtyři šálky espresa mají stejný obsah kofeinu jako jeden šálek kávy zalévané (český turek). Pozor na bezkofeinové verze, které díky způsobu výroby vstřebávají spoustu chemikálií a nepřírodních látek. Bezkofeinová káva má své místo při zdravotních omezeních. V žádném případě ale není zdravou alternativou.
Espreso je okamžik a musí se rychle i podávat. Aby káva měla hladkou vrstvu pěny a plně se v ní rozvinuly všechny chutě, je zapotřebí ji louhovat přibližně 20 až 25 vteřin. Je-li louhování příliš krátké, vznikne slabé espreso, které má pěnu příliš řídkou. Při dlouhém louhování bude mít espreso rovněž řídkou pěnu a navíc připálenou chuť. Nikdy se tedy nepřipravuje dopředu! Pokud je ponecháno bez povšimnutí, přijdou hostovy smysly o emoce, které v sobě káva má. Sametová chuť se změní v kyselejší, aroma zeslábne a hutná oříškově strakatá pěna zmizí. Kvalita pravého espresa se odvíjí od kvality použité kávové směsi. Jinými slovy od jejího původu, způsobu, jakým byla smíchána a upražena, od čerstvosti a namletí. Velmi důležité je rovněž to, jaký mlýnek a kávovar je na espreso použit.

Cappuccino

Cappuccino sice patří mezi tradiční nápoje, v jeho přípravě se ale poměrně často chybuje. Počínaje způsobem vytváření mléčné pěny, množstvím kávy a teplotou mléka konče. I cappuccino vychází z tradičního espresa. Potřebujeme silnostěnný porcelánový šálek o obsahu 150-180 ml. Šálek má uvnitř oblý, "kulatý" tvar a musí mít ouško. Vždy používáme výhradně předehřáté šálky. Na zpěnění mléka je nezbytné používat mléko určené na přípravu cappuccina (např. Lascato - plnotučné mléko s vyšším podílem bílkovin a tím také lepším stupněm pěnivosti), ale především nerezovou konvičku. Vždy ji držíme tak, abychom měli možnost kontrolovat teplotu mléka, která by neměla přesáhnout 70 °C. Tento postup je důležitý nejen kvůli lepší stabilitě pěny, ale jde také o ochranu zákazníka před spálením se o příliš horké mléko. Zpěněné mléko v konvičce sklepeme tak, aby popraskaly případné vzduchové bublinky. Do servírovacího šálku připravíme espreso (25-35 ml včetně pěny), do nějž doplníme teplé zpěněné mléko tak, že je šálek o obsahu 150-180 ml plný. Výška pěny je minimálně jeden, ale maximálně dva centimetry. Z tohoto popisu jistě každému ze čtenářů vyplyne, že zjednodušené uvádění poměru kávy, mléka a mléčné pěny u cappuccina v poměru 1/3:1/3:1/3 je nesprávný.
Cappuccino musí mít hladkou a konzistentní pěnu. Na povrchu servírovaného nápoje musí být vždy vidět zabarvení pěny kávou, i toto má svá pravidla. Velmi často se lze setkat s řídkou pěnou stejné konzistence jako jarová pěna na mytí nádobí, která se na hladině kávy rozpustí ještě před tím, než cappuccino host vypije, pokud ho vůbec vypije. Ke cappuccinu, stejně jako k espresu, je vhodné servírovat malou sklenku vody.

Caffé Latte

Pro Caffé Latte je typické rozložení nápoje do tří vrstev, espreso vytváří hnědou hranici mezi bílým mlékem dole a trochou bílé mléčné pěny nahoře. Základním stavebním kamenem Caffé Latte je, stejně jako u cappuccina, prvotřídní espreso - 25 až 35 ml kávy včetně pěny, louhované 20 až 30 vteřin. Druhou nepostradatelnou složkou je, jak už název napovídá, mléko, nejlépe plnotučné. Odborníci opět doporučují Lascato, místo běžného 3,5 % mléka, protože je díky svému speciálnímu složení vhodnější než jiná mléka, především s ohledem na dosažení husté, kompaktní pěny.
Pro zdůraznění vrstveného efektu je obvykle podáváno ve vysoké skleničce. Pro servírování Caffé Latte však mohou být, i podle mezinárodních soutěžních parametrů, použity jak sklenice, tak šálky jakéhokoli tvaru a velikosti. Jediným pravidlem je, že vnitřní průměr horního okraje nesmí překročit 90 milimetrů. Na rozdíl od cappuccina se při přípravě Caffé Latte využívá teplé mléko a menší množství pěny. Pokud budete chtít docílit vrstveného efektu, je třeba nejprve nalít do sklenice teplé zpěněné mléko a teprve poté začít připravovat espreso, nejlépe do porcelánové konvičky s nalévací "hubičkou". Než připravíte espreso, má pěna dostatek času, aby se stihla oddělit od mléka. Když se následně nalije do skleničky káva, zůstane ležet na mléce, aniž by klesla na dno. Ideální je k tomuto účelu kónický tvar skleničky. Samozřejmě, že tyto finty a zkušenosti chce natrénovat, ale to již záleží na přístupu a šikovnosti každého z obsluhujících.