27. 6. 2021
![Gastro](/media/225976/hamburger-na-pumpe-eurobit2.jpg)
Přestože čerpací stanice byly po celou dobu pandemie
v provozu, došlo k totálnímu omezení nebo i zastavení
veškerých stravovacích služeb v jejich prostorách. Někde se
kuchyňský personál vyučil nové formě přípravy jídel do krabiček a
jejich prodeji do okýnka. Jinde nabídku jídel úplně zastavili. Od
června dochází konečně k rozvolnění a nás zajímalo, jak může
vypadat návrat ke klasickému teplému občerstvení s nastupující
letní sezonou.
Benzina Orlen: Stop café nejen na dálnicích
První se nám ozvala centrála sítě čerpacích stanic Benzina
ORLEN. Ty prošly za posledních 5 let obrovským rozvojem a mnohé
dokážou plně konkurovat restauracím, které vesměs předčí
v rychlosti výdeje. "Dnes jsou vybaveny plnohodnotnými
kuchyněmi, abychom mohli garantovat přípravu teplých pokrmů a
nebyli v budoucnu limitováni případnou úpravou legislativy",
informuje nás Michal Procházka, komunikační specialista.
"V období před nástupem pandemie covid-19 jsme využívali
kombinaci vlastní přípravy pokrmů přímo na čerpacích stanicích a
dovozu, na což nyní po rozvolnění protiepidemických opatření chceme
opět navázat. V současné době připravujeme široký sortiment
hlavních jídel již na 23 čerpacích stanicích, přičemž se jedná
především o větší dálniční stanice. Jejich počet průběžně
navyšujeme v souvislosti s rekonstrukcemi do nového
konceptu Stop Cafe. Nabídka jídel se pohybuje od tradičních hotdogů
přes bagety a sendviče až po snídaně, saláty, těstoviny nebo
burgery s hranolky. Nabídku občerstvení dlouhodobě rozšiřujeme
a průběžně reagujeme na přání našich zákazníků. Receptury si
vytváříme sami a výrobu každého produktu připravujeme tak, aby jeho
chuť byla jedinečná. Přesto letos nebudeme připravovat sezonní menu
teplých pokrmů. Není jasné, jak se bude vyvíjet situace nejen na
trhu. Ledový květen byl propadák, ale od června je po občerstvení
na čerpacích stanicích vysoká poptávka.
Časy, kdy řidiči zajížděli k čerpacím stanicím pouze kvůli svému
autu, jsou pryč. Před příchodem pandemie covid-19 se jasně
ukazovalo, že čerpací stanice jsou vyhledávaným místem k odpočinku,
občerstvení a zábavě, nákupu potravin, léků či dárků a také jsou
oblíbeným místem k pracovním schůzkám. Prodej doplňkového zboží a
občerstvení zákazník očekává a mnohdy je toto zboží hlavním motivem
jeho návštěvy. Právě prodej občerstvení je pro nás nejrychleji
rostoucím segmentem, jehož objem prodeje za posledních osm let
vzrostl o více než 300 %. I teď dokážeme přijít s novinkami.
Na vybraných čerpacích stanicích jsme spustili test točených
zmrzlin a ledových tříští. Poslední novinkou v oblasti
občerstvení je pak caesar bagetka s kuřecím masem.
Bestsellerem našeho rychlého občerstvení Stop Cafe jsou různé
variace oblíbeného hotdogu. V závěsu následují studené i teplé
sendviče a bagety. V nabídce nechybí ani mezi dětmi oblíbené
kuřecí nugetky a hranolky, které připravujeme v peci na horkém
vzduchu bez jakéhokoliv přidaného oleje. V sekci zdravé výživy
zákazníkům nabízíme kuřecí prso či různé variace salátů jako Caesar
salát nebo salát s tuňákem."
Robin Oil: Stabilní a spolehlivá Senza area
Robin Oil Strakonická patří k oblíbeným pumpám
s letitou tradicí. Není divu, že remodelingshopu s
bezdotykovým přístupem na toalety stejně jako s bezdotykovým
systémem v umývárnách a při vstupu do rychlého občerstvení tu
v rámci řetězce Robin Oil proběhl mezi prvními už před pár
lety. Pumpa, na které při cestě z Prahy do jižních Čech už
stojí za to zastavit kvůli občerstvení v Senza Area. Zabírá
prakticky téměř polovinu celého shopu. Šest stolků a čtyřiadvacet
židlí bylo dlouhou dobu ze hry. Částečně je nahrazovaly dva velké
masivní stoly v pergole, ale dlouhá zima do konce května žádný
velký kšeft nepřinesla. O něco lépe si vedly hotovky
v krabičkách k pozdější konzumaci mimo restauraci, které
dokázaly udržet provoz celého občerstvovacího úseku. Podle
vedoucího směny se žádné převratné změny v provozu Senza Area
nechystají. "Jde nám spíše o stabilitu a spolehlivost našich
služeb.
Situace se tu s uvolněním a teplými dny konečně změnila.
Jídelníček je opět rozšířen a podle obsluhy se zákazníci rychle
vracejí. V nabídce jsou denně vždy dvě přesnídávkové polévky.
Jejich nabídka se bude opět v průběhu sezony měnit: gulášová,
bramboračka, zelňačka s uzeninou, fazolová, držková,
zeleninová. Také nabídka teplých jídel je opět volena podle
převládající klientely: Svíčková, guláše, vepřová smažené kuře či
řízek a karbanátky se salátem jsou typická jídla pro posádky
dodávek a nákladních vozů, které při výjezdu z Prahy za prací
zastavují nejen na snídaně, ale i na obědy a večeře. Koprovka,
křenovka, rajská, rizoto nebo těstoviny, a pak hlavně saláty si
dávají častěji lufťáci a chataři a porce přizpůsobujeme i dětem.
Rodiny si často berou jídlo sebou. Z teplého rychlého
občerstvení je to obdobné jako na většině pump. Teplé nebo
grilované uzeniny, sekaná či karbanátky s některým ze salátů -
od klasických majonézových až po zeleninové. Oblíbené jsou naše
sladké zákusky hlavně ke kávě: větrníky, věnečky, domácí štrůdly,
další cukrařina a lehké ovocné dorty. Při teplém počasí jsou
zákazníci raději pod pergolou a bez roušek, ale za nepohody bývá
plno i uvnitř.
OMV: Viva sází na sendviče
Společnost OMV celou pandemii vzala od počátku velmi vážně.
Veškeré úseky stravování byly prakticky okamžitě zastaveny a na
mnoha čerpačkách byla omezena i otevírací doba. Situace se
normalizuje jen pozvolna, a i tak zůstává mnoho otazníků, co je
vlastně normální. Kde jsou ty časy s recepty od EmaullaRidiho
a dalších kulinářských osobností! Místo nabídky teplých
pokrmů převládá nabídka vlastních sendvičů připravovaných před
očima zákazníků a rovněž preference předzahrádek. A tak i novinky
jsou sice skromnější, ale o to sofistikovanější. Jedná se o dva
typy dopékaných sendvičů "Tiger" s lákavým obsahem. Jednak je
to salámový sendvič s pepřovou omáčkou a kvalitním salámem
Herkules a tím druhým je Tiger s kvalitním plátkovým sýrem,
grilovanou paprikou a cibulovou omáčkou. Jinak úseky teplého
občerstvení zatím u OMV nepřinášejí na léto žádnou novinku a oproti
předcházejícím rokům se jeví neobvykle fádní. "Jsme opatrní, loňské
ukvapené rozvolnění během léta se nám všem vymstilo. Nechceme letos
opakovat stejné chyby a trocha skromnosti a více osobní
odpovědnosti nikomu z nás neuškodí, ani těm největším
konzumentům," konstatuje s úsměvem baristka a pokladní
v jedné osobě na OMV v Malé Chuchli v Praze 5.
Avia: Pod křídly Via Cafe
Čerpací stanice pod logem Avia jsou sdružením, proto ani
nenabízejí cosi jako jednotný model občerstvení. Rozsah občerstvení
závisí na rozhodnutí a možnostech partnera. "Stále jsme na začátku
a v této době pracujeme na budování kávových koutků Via Cafe,"říká
Jana Šoltésová ze společnosti UnionEnergy/Probo TransPraha.
"Právě k doplňkové činnosti, jako je provoz občerstvení,
přistupují naši členové velice rozdílně. Pokud se čerpací stanice
rozhodují mezi provozem s vlastním kuchařem, nebo využitím
externích dodavatelů hotových jídel, většina stanic v tuto chvíli
volí externí dodavatele. Jedná se o levnější model bez nároku na
další odborný personál a umožňuje mít pro zákazníky neustále k
dispozici širší a variabilnější nabídku pokrmů. Díky vhodně
zvolenému balení se značněsnižují ztrátya minimalizuje se počet
neprodaných porcí. Další výhodou je též možnost přípravy pokrmů i
méně kvalifikovaným personálem. Je tedy možné zákazníkům nabídnout
občerstvení ve stejné kvalitě po celou otevírací dobu. Velice mnoho
závisí od volby vhodného dodavatele. Pokud pro výrobu využívá
dlouhodobě kvalitní suroviny, moderní technologie i dobré kuchaře,
nabízí chutná jídla, které nijak nezaostávají za pokrmy
připravenými vlastním kuchařem, kdy je potřeba připočítat náklady
na velké zázemí a provoz kuchyně. V praxi se vyplácí jen tam,
kde je vždy dostatečný počet zákazníků, kteří by zajistili potřebný
obrat (zisk). V případě, že si čerpací stanice může dovolit
vlastního kuchaře, připravuje nejen polední menu, ale také obložené
bagety a ostatní občerstvení.
Od loňského roku jednotlivé čerpací stanice sdružení Avia
přijaly úsporná opatření k snížení režijních nákladů, a tak
udržet jejich provoz bez nutnosti jejich uzavírání či zásadního
omezení. Plusem dočasného zákazu konzumace pokrmů přímo
v úsecích rychlého občerstvení, bister a restaurací byla
možnost jejich snadnější rekonstrukce. Proto jako hlavní
přípravu na sezonu dokončovali rekonstrukce hlavně venkovního
posezení. Také to jsou důvody, proč naši členové ani v jídelníčcích
nechystají žádné zásadní změny. Dlouhodobě se drží nabídky, která
se skládá z osvědčených a oblíbených produktů. Průběžně a lokálně
se testují nové produkty, které se v případě úspěchu stávají
trvalou součástí jídelníčku. Je to i efektivní způsob, jak
zákazníkům umožnit podílet se na tvorbě jídelního lístku podle
toho, jak jim co nejvíce vyhovuje a chutná. I tady jsou samozřejmě
rezervy a skryté příležitosti k tvorbě vyšších zisků.
V každém případě je u většiny našich čerpaček vidět snaha o
širší sezonní nabídku jídel, kterou by stávající personál byl
schopen zvládnout a o kterou je mezi zákazníky zájem. Obecně lze
říci, že druh jídla či způsob stravování určuje zákazník a je zde i
vliv umístění pumpy. Něco jiného je dálnice, městská aglomerace,
turistická oblast. Jiné stravovací návyky a nároky mají kamioňáci,
technicko-řemeslné profese a cesťáci v dodávkách, kravaťáci
v limuzínách, rodiny s dětmi na dovolené, mládež, turisté
třeba na kolech atp. Zákazníci nejčastěji preferují jídla rychlá na
přípravu i konzumaci a nově nejlépe ta, která si mohou odnést s
sebou a konzumovat v autě nebo na cestě. Je to umocněno zejména
současnou situací, kdy v podstatě jinou možnost s celou řadou
nadále platných omezení ani nemají. Ani naše konkurence za těchto
podmínek nechce riskovat a s žádnými velkými plány na léto
nepřichází.
MOL: Odstupňovaný FreshCorner
Také společnost MOL je pro letošní nejisté prázdniny
v nabídce teplého občerstvení zdrženlivější. Podle
gastromanažeraJaroslava Černého volí nadále kombinovaný systém, tj.
využívání externích služeb dodavatelů s úpravou jídel přímo na
čerpacích stanicích. "Připravujeme jídla z produktů dovážených na
čerpací stanice ve formě např. sous vide, které jsou následně
upravovány v Merrychefu. Díky tomu dokážeme udržet vysokou
kvalitu všech produktů napříč celou sítí. V síti MOL máme
v nynější době cca 20 stanic, kde jsme schopni připravovat
teplé pokrmy formou hlavního chodu. Co se týče sezonního menu,
jedná se hlavně o oblast sendvičů, hot dogů a podobně.
Vidíme, že letošní hlavní sezona bude určitě jiná, svým způsobem
mimořádná. Mimořádná nejen ve skladbě zákazníků, ale i v jejich
volbě pokrmů. Předpokládáme, že vše se bude zrychlovat a zákazníci
si budou brát občerstvení s sebou, což nenahrává příliš velkým
hlavním chodům, ale spíše "rychlovkám" typu hot dogů, sendvičů a
samozřejmě krabičkám s jídlem ke konzumaci mimo pumpu.
Částečně s tím souvisejí i změny v jídelníčcích. Chtěli
bychom jít s trendem zdravé výživy a nabízet např.
vegetariánské nemasové kuličky. Bohužel v dnešní době bude vše
záviset na epidemiologické situaci a vládních nařízeních. A tak
v oblasti teplých jídel jsou stále nejpreferovanější české
klasiky jako guláš nebo svíčková. Dalším velmi oblíbeným jídlem
jsou polévky, které se nacházejí na velkých stanicích, a to nejen
na těch s restauračním konceptem FreshCorner. V našem
menu naleznete vegetariánské pokrmy, jako jsou např. gratinované
brambory se zeleninou, smažené sýrové kousky nebo dietní losos na
salátovém lůžku. U dětí jsou velmi oblíbené kuřecí stripsy
s přílohou. S nabídkou se snažíme myslet opravdu na
všechny naše zákazníky. Domnívám se, že jídelní lístek by neměl
obsahovat desítky druhů hlavních jídel. Věříme, že
v jednoduchosti je síla, ale na druhé straně by měl jídelní
lístek obsahovat možnosti i pro vegetariány a strávníky, kteří
hledají zdravé volby."
KM-Prona: Monzacafé schopná soutěžit
Letní sezona je pro všechny čerpačky rozhodujícím obdobím,
potvrzují to i slova Roberta Vítka, provozního ředitele společnosti
KM-Prona. "Ta letošní bude opravdu mimořádná, jen těžko soudit, co
nám a našim zákazníkům přinese. Zájem o občerstvení roste a dělí se
podle toho, zda se jedná o některou z dvanácti Monzacafé express,
s bagetami, chlebíčky a zákusky, kde teplou kuchyni
nenabízíme, nebo o pětici čerpaček Monzacafé, kde opět přicházíme
s "domácí" kuchyní a kde se připravují hotovky i minutková
jídla. Tam je provoz kuchyní zajišťován kuchařem a pomocným
personálem. Co oba koncepty občerstvení spojuje, je vynikající
káva. Kávu odebíráme ze soukromé pražírny z Jablonce nad Nisou
a připravujeme ji na kvalitních pákových strojích. V osobě
majitele pražírny máme jistotu a víme, že dodávaná káva bude vždy
čerstvá a chuťově vytříbená.
Letošní sezona, podobně jako byla i ta loňská, je a bude
hodně závislá na vládních opatřeních, kterým se budeme muset
operativně přizpůsobovat. Takže víc než nějaké kulinářské novinky
nás ovlivňují požadavky na ochranu zdraví. Dnes jsou všechny
provozovny vybaveny nadstandardním množstvím dezinfekčních a
antibakteriálních přípravků, kterými jsou pravidelně ošetřovány
všechny imobiliáře, se kterými se dostává zákazník i obsluha do
kontaktu.
Přesto nabídka na našich čerpacích stanicích jde ruku
v ruce se sezonností a přáními zákazníků. Na jaře a
v létě obohacujeme nabídku o čerstvé saláty, "light" verze
klasických jídel, domácí limonády či smoothies.
V současné době drtivá většina zákazníků přijde na rychlá
hotová jídla. Snažíme se, aby v denní nabídce byly vždy
minimálně 2-3 polévky a 4-7 hlavních jídel. Na www.monzacafe.cz si dokonce zákazník může
vybrat jídlo dříve, než vstoupí na čerpací stanici. Každý den je
nabídka jiná. Ale například kulajda, kterou podávají
v Liberc,i se stala už téměř legendou. Její zařazování do
jídelního lístku je tak logicky častější. Jaký by měl tedy být
optimální jídelní lístek? Asi takový, který přiláká širokou škálu
hostů očekávajících dobrou kvalitu za rozumnou cenu. A stejně jako
u jiných služeb je důležité, aby odcházeli spokojeni."
Jak naše redakční sledování, tak odpovědi oslovených manažerů
potvrzují, že klimaticky opožděná a pandemicky osekaná letní sezona
nemůže být nijak extrovní. I kdyby koronavirus zmizel, nezmizí
covidová regulace. U holiče, v hospodě, v zaměstnání, i
v našem volnu při cestování a snaze o posezení nad teplým
občerstvením na pumpě. Způsob života se nám vlastně mění úplně
všude.
Autor: Mikuláš Buleca, Zdroj: PETROLmagazín