Škodí, nebo prospívají?

Tuky_hamburger

Škodí, nebo prospívají?

Nejčastější jídlo, které si dáme u čerpacích stanic, je tzv. fastfoodového typu: hranolky, hamburgery, opečené klobásy, párek v rohlíku. Je problematické jednak kvůli vysokému energetickému obsahu, ale i kvůli obsahu nasycených a tzv. transtuků, které mohou způsobovat zdravotní problémy. Jak ale říká profesorka Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha, pokud si někdo dá podobný pokrm jen jednou za čas, nic se neděje. Jde o to, aby ho nekonzumoval pravidelně. 

Fastfoodové hříchy

Fastfoodová jídla jsou v současnosti podrobována velké kritice. Na jedné straně se jim vytýkají velké porce, příliš mnoho energie, sacharidů, tuků, cholesterolu, fosforu (kolové limonády) a sodíku. Na straně druhé nízký obsah vlákniny, vitaminů, minerálních látek, ale také bílkovin. V neprospěch hraje také vysoký glykemický index některých fastfoodových výrobků (bílé pečivo, hranolky, Coca Cola).

Vyšší energetický příjem z fastfoodových výrobků jde ruku v ruce s množstvím sacharidů a tuků v nich obsažených. Vyšší obsah tuků s nevhodným složením je další velké minus fast foodu. Tuky obsahují dvakrát více energie než cukry a jejich složení určuje jejich vliv na naše zdraví. Obsahují mastné kyseliny - nasycené, nenasycené a trans mastné. Nasycené a trans mastné kyseliny mají negativní vliv na zdraví, zatímco nenasycené jsou pro náš organismus velmi prospěšné.

Ve fastfoodových pokrmech převažují nasycené tuky (hranolky, hamburgery) a často jsou v nich obsaženy také trans mastné kyseliny. Navíc smažení či fritování nepatří zrovna mezi nejvhodnější úpravy pokrmů. Výrazně zvyšují energetickou hodnotu hotového pokrmu (například hranolky obsahují několikanásobně vyšší množství energie než původní surovina brambory) a hrozí zde riziko přepalování tuků. V důsledku přepalování tuků se v potravinách vytvářejí škodlivé látky, které poškozují zdraví. Například potenciální rakovinotvorná látka akrylamid a jeho metabolit glycidamid, který vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu, pokud jsou vystaveny vysoké teplotě (hranolky, chipsy).

"Největší riziko u hranolků hrozí, pokud jsou hranolky příliš tmavé, dohněda, protože v důsledku přepalování tuku vzniká akrylamid. Aby nevnikl, je potřeba také používat brambory s nižším obsahem cukru, škrobu, tedy rozhodně ne třeba namrzlé," podotýká profesorka Hajšlová. 

Problematický fritovací hrnec

Hlavní problém je ale podle ní v kvalitě olejové lázně, která se postupem času zhoršuje, tepelně degraduje. "Čím více kvalitních tuků s obsahem nenasycených mastných kyselin, tím větší pravděpodobnost, že kvalita lázně se v důsledku tepelné zátěže zhorší v důsledku oxidace a polymerace. To, co je v lázni, nasákne i do produktu, který se v lázni smaží. Někdy produkt obsahuje až 40 % vsáknutého tuku. Kvalita lázně se musí proto pravidelně kontrolovat, jestli neobsahuje příliš vysoký obsah polymerů," vysvětluje Hajšlová. 

Druhá věc je podle Hajšlové kvalita použitých tuků na smažení. Pokud se použije palmový tuk, ten je sice tepelně nejstabilnější, protože neobsahuje nenasycené mastné kyseliny podléhající oxidaci, z pohledu zdraví ale neobsahují zdravé mastné kyseliny. Na druhou stranu ale obsahuje rizikové nasycené mastné kyseliny, třeba kyselinu palmitovou, která může způsobovat kardiovaskulární problémy. Palmový tuk je rozhodně pro zdraví nežádoucí, pokud se konzumuje příliš často. Na smažení se hodí nejlépe bezerukový řepkový olej.

Smažené maso

Pokud jde o další potraviny u čerpadel, třeba hamburgery, tam závisí na surovině, propečení, aby nebyl připálený.  "Klobásy, hotdogy, hamburgery jsou obecně hodně nezdravé, protože obsahují živočišné nasycené tuky, které hojně obsahují kyselinu palmitovou, která nepříznivě působí na kardiovaskulární soustavu. Zdravé to není, ale když si někdo dá podobný pokrm jen jednou za čas, nic se neděje. Jde o to, aby ji nekonzumoval pravidelně," říká Hajšlová a dodává, že strava by měla být pestrá.

"Myslím, že časem se u pump budou více prodávat potraviny rostlinného původu, třeba luštěniny, s obsahem rostlinných proteinů a tuků, které nahradí živočišné bílkoviny. Důležité taky je, aby byl k dispozici zeleninový salát. Ten by měl být v nabídce vždy. Antioxidanty a vitamíny v zelenině vykompenzují negativní přínosy živočišných potravin," říká Hajšlová.  

Pokud jsou fastfoodové pokrmy konzumovány místo oběda, není od věci je doplnit porcí zeleniny či ovoce namísto hranolek a doplnit tak chybějící živiny. Třeba v podobě různých míchaných salátů či kusového ovoce/zeleniny - bez majonézového či jiného energeticky vydatného dressingu. Další možností je dát si namísto klasického fastfoodového menu tzv. velké saláty (s drůbežím masem, se šunkou, se sýrem, vejci apod.), jsou chudší na energii a tuky a obsahují více tělu prospěšných látek. Podobná jídla lze už nalézt prakticky u všech velkých řetězců čerpacích stanic.

Například řetězec Orlen (dříve Benzina) ve svém konceptu Stop Café nabízí kromě tradiční kávy a hotdogů také zdravější jídla. Vedle hlavních jídel a salátů jsou k dispozici také snídaňová menu. Jídla jsou připravována ve speciálních pecích bez jakéhokoliv přidaného tuku, a to včetně hranolek. K dispozici jsou například i bezmasé burgery, kde maso je nahrazeno populárním falafelem. Dále si lze objednat těstoviny, wrapy a teplé sendviče připravované přímo před zákazníky a zapečené v kontaktním grilu či rychlopečící troubě. Na vybraných čerpacích stanicích na dálnicích jsou nabízena i čerstvá jídla vytvořená přímo na základě objednávky zákazníka.

Tuky v jídle - zdravé a nezdravé

Tuky potřebujeme k životu. Některý druh tuku je však škodlivý, jiné zdravé tuky musíte zařazovat do stravy, chcete-li být zdraví.

Nadměrné množství nasycených tuků nacházejících se zejména v červeném mase, komerčních mléčných výrobcích a Omega-6 tuky v mnoha rostlinných olejích se řadí ke škodlivým tukům, zejména při časté a nadměrné konzumaci. Ke škodlivým tukům patří také trans-tuky ve smažených a průmyslově upravovaných potravinách. Tyto tuky zvyšují riziko nemocí srdce, cukrovky a řadu dalších problémů.

Obecně rozdělujeme tuk na tři druhy: nasycené tuky, polynenasycené tuky a mononenasycené tuky. Každý druh tuku nebo oleje se skládá z různých mastných kyselin. Na jednotlivé tuky se podívejte do tabulky, kde také najdete, čemu prospívají, nebo škodí a v jakém jídle je najdeme.

V současné stravě se nachází příliš mnoho Omega-6 mastných kyselin (zejména z rostlinných olejů používaných pro úpravu potravin a vaření) a nedostatek Omega-3 mastných kyselin, které se nacházejí ve studenovodních tučných rybách, tmavě zelené zelenině a do jisté míry v ořeších. Naši předci měli poměr mastných kyselin Omega-6 ku Omega-3 přibližně čtyři ku jedné. V současné době je tento poměr dvacet čtyři ku jedné.

Omega-3 mastné kyseliny se nacházejí v tučných mořských rybách (makrela, losos, sardinky, pstruh, sleď), lněném semenu, lněném, hadincovém, kamejkovém či konopném oleji, mateřském mléku, vlašských ořeších, listové zelenině (špenátu), mandlích, pšeničných klíčcích.

Rozdělení tuků

Tuky

 

Kde se nacházejí

Nasycené tuky

 

Ve srovnání s polynenasycenými tuky zůstávají nasycené tuky tuhé při pokojové teplotě. Nové studie na rozdíl od dřívějších informací a studií směřujících proti tukům prokazují, že nasycené tuky nezvyšují riziko nemocí srdce a rezistenci na inzulin, spíše paradoxně naopak. Naopak, některé druhy vychvalovaných polynenasycených tuků (omega-6) škodí. Oproti polynenasyceným tukům a zdravým tukům mají nasycené tuky ještě jednu výhodu - neoxidují, nepodporují tvorbu volných radikálů a jsou tepelně stabilní.

Tuk se nachází v mase (zejména jehněčím) a mléčných produktech a v menším rozsahu   v drůbeži a rybách. Nejvíce jsou obsaženy v červeném mase, tučných mléčných produktech, sádle a másle. Z rostlinných zdrojů je obsahuje zdravý olej kokosový  a nerafinovaný olej palmový                    a palmojádrový. Kokosový olej je rostlinného původu, obsahuje mnoho zdravých nasycených tuků, mastných kyselin se středním řetězcem, které mají pozitivní zdravotní účinky.

Trans-tuky (trans-mastné kyseliny, částečně ztužené tuky)

 

Umělé trans-tuky se vyrábějí z omega-6 rostlinných olejů tak, že za vysokých teplot se mění z přirozené cis-formy tuků (tekuté) na umělé trans-tuky stabilní při pokojové teplotě. Proto na rozdíl od másla lze margarín lehce roztírat. Je dostatečně prokázáno, že trans-tuky jsou nejškodlivější formou tuků, zvyšují riziko mnoha nemocí, zejména srdečně-cévních nemocí (až dvojnásobně), zvyšují srážlivost, tvorbu krevních sraženin, cholesterol, riziko rakoviny tlustého střeva. Od 80. let se poukazuje na škodlivost umělých tuků. Zvýšení spotřeby trans-tuků o 2 % zvyšuje riziko onemocnění srdce o 25%! Trans-tuky tvoří z buněčné membrány rigidní strukturu, zatímco membrána (obal) zdravé buňky je v přirozeném stavu spíše plovoucí strukturou umožňující výměnu látek mezi vnitřním prostředím buňky a jejím okolím. Navíc zhoršují vstřebávání životně důležitých mastných kyselin Omega-3 a Omega-6.

 

V tuhých margarínech (s označením ztužené nebo částečně ztužené tuky), pomazánkách, smažených jídlech, pokrmech z fast-foodů, brambůrcích, průmyslově vyráběných potravinách, pečivu a sladkostech, sušenkách apod.

 

Mononenasycené tuky (Omega-9 mastné kyseliny, kyselina olejová)

 

Tvoří základ ceněné středomořské stravy snižující riziko nemocí srdce a některých druhů rakoviny, je bohatá na olivový olej, který se používá běžně namísto másla, margarínu nebo průmyslově upravovaných olejů pro vaření a ochucování jídel. Jejich zdravotními účinky, například snížením rizika mrtvic, cukrovky, srdečně-cévních nemocí jsme se zabývali v článku věnovaném středomořské stravě.

Existuje souvislost mezi konzumací olivového oleje a snížením výskytu degenerativních nemocí způsobených západní stravou. Existuje též spojitost mezi konzumací ořechů (jedna z mála potravin obsahujících mononenasycené tuky) a sníženým rizikem nemocí srdce a tato skutečnost se prokazuje ve studiích usilujících prokázat souvislost mezi tukem a nemocemi srdce. To mate vědce přesvědčené o škodlivosti všech tuků. Vědci nazývají tyto nálezy "paradoxy", včetně známého "francouzského paradoxu" a "paradoxu Eskymáků" - tyto populace lidí konzumují stravu bohatou na tuky, a přesto trpí nízkým výskytem nemocí srdce.

 

Olivový olej, řepkový olej z vyšlechtěné řepky kanola, podzemnicový olej, sezamový olej, ořechový olej, ořechy (kešú, mandle, makadamia, pekany, pistácie, arašídy), avokádo.

 

Polynenasycené tuky (Omega-6: linolová kyselina; Omega-3: alfa-linolenová kyselina (ALA) v rostlinných zdrojích, eikosapentaenová kyselina EPA a dokosahexaenová DHA v rybách a rybím oleji)

Všechny tři druhy jsou přítomny v rostlinných i živočišných produktech (rostlinné oleje a vodní živočichové). Nevýhodou všech polynenasycených tuků je nestabilita, to znamená snadno oxidují, což podporuje tvorbu potenciálních toxických látek zvaných volné radikály. V malém množství volné radikály neškodí, naopak jsou pro zdraví nezbytné. V nadbytku ale poškozují zdravé buňky, vyvolávají onemocnění a předčasné stárnutí. Strava bohatá na polynenasycené tuky způsobí přebytek volných radikálů. Zahřívání polynenasycených olejů urychluje tvorbu volných radikálů (na pánvi při smažení i v těle). Většina fast-foodů a asijských restaurací smaží na polynenasycených tucích, nejčastěji levném sójovém oleji. Ve smaženém jídle tak konzumujete i pořádnou porci volných radikálů.

Polynenasycené tuky se liší - některé jsou zdravé, jiné neškodné a další (například tuky ve většině margarínů) mohou velmi uškodit.    V některých případech mohou být polynenasycené tuky škodlivější než nasycené tuky v másle. Omega-6 v malé míře brání ukládání celkového cholesterolu do cévní stěny, podporuje dobrý stav svalstva, kůže a sliznic. Jejich nadbytek však působí škodlivě.

 

Nenasycené mastné kyseliny Omega-6 jsou nejvíce obsaženy v oleji podzemnicovém, kukuřičném, sójovém, slunečnicovém a sezamovém.

 


Autor: Alena Adámková, Zdroj: Petrolmagazín č. 1

Diskuse

Petrol Magazín

Aktuální vydání2024/01 Téma číslaDistribuce pohonných hmot
Aktuální číslo

Přihlašte se k odběru novinek